한적한 외곽으로 자연 가까이, 숲을 지나 도착한, 햇빛 가득한 장의 천국.
장이 담긴 수백 개의 항아리들, 천여개의 항아리.
영주는 장에 최적화된 토종 콩인 부석태.
공기좋고, 물 맑고 장 담그기 좋은 환경입니다. 단순히 1, 2년에 걸쳐서 만든 게 아니고
1997년부터 시작해서 햇수로 29년된 간장이 있다고 해요.
친한 셰프들이 오면 주는 간장인데, 국내 항공사 퍼스트 클래스에서 제공하고 있다고 해요.
비즈니스와 퍼스트에 들어가는 음식으로 기내식으로 외국인과 자연스러운 첫 만남.
존쫀해보이는 고추장, 공기와 열로 진하게 변한 고추장 표면.
이걸로 떡볶이 만들면엄청 향긋할 것 같다고, 모두들 들뜨게 하는 고추장의 매력.
콩부터 시작해서 고추장이 완성되는 기간은?
메주만 해도 만들고 발효까지 5개월이 소요되고, 장독대에 들어가 숙성 시간이 3~6개월입니다.
시간과 정성이 필요한 고추장.
여름이 되면 장독 표면 온도가 70~80도까지 올라고 한여름 땡볕에 장독대는 고온이 됩니다.
저온 마이야르 반응은 고온에서 빠르게 일어나는 마이야르와 달리, 상대적으로 낮은 온도에서 수개월 이상 누적되어 일어나는 반응읍니다.
70도 80도 전 단계에서 부패가 가장 많이 시작되는데, 세균 번식에 안전한 온도는 아닌데, 상하지 않는 숙성의 비밀은?
장의 핵심은 바로 메주의 발효입니다.
콩을 발효할 때 콩알째 사용합니다. 장 담글 때 발효된 메주를 사용하는데
고초균은 한국 재래 장류의 핵심 발효균입니다.
메주 발효 시 고초균이 잡균 번식을 억제하고 그렇게 잘 발효된 메주가 장독에 들어가면
최적의 온도에서 활성화되는 메주의 발효균입니다. 덕분에 더 깊고 진해지는 장 맛입니다.
발효균을 지켜주며 숙성의 시간을 만들어내는 옹기.
그만큼 옹기의 역할이 중요합니다. 열전달과 공기순환을 해줍니다. 상하지 않는 발효의 비결입니다.
용기의 특징은 통기성이죠. 숨을 쉬고 그다음에 방부성, 썩지 않게 해주고, 입맛이 변하지 않는 한 옹기는 존재하는 거죠.
경기도 무형유산 제 37호 옹기장 보유자 김용호님.
고려시대나 조선시대 초기에는 장이 딱딱했어요. 그런데 어느 순간에 장이 묽어졌어요. 왜냐하면 먹기 편하게 음식 문화가 바뀐 거죠.
그 전 까지 주로 사용한 토기는 1000도 이하에서 굽는 그릇, 토기에 물을담으면 물이 조금 조금씩 새어 나와요. 묽은 장도 담기 위해 더 높은 온도에서 굽고 잿물을 입히기를 시작합니다.
옹기에다 장을 묽게 담가도 새지 않는구나 깨달은 거죠.
수많은 연구 끝에 정성으로 빚어낸 옹기.
장의 시작은 메주만들기 입니다.
콩은 3시간 삶고 뜸은 1시간!!
학독을 사용해 콩을 으깨줍니다.
학독은 고추, 마늘 등 양념이나 곡식을 가는 데 쓰는 전통 돌절구입니다.
오늘날 믹서기와 같은 도구로 으깨기 위한 작은 흠들이 특징입니다.
장독 말고도 다양한 옹기의 쓰임,
나무 절구에도 넣어 으깨주기.
매일 먹지만 잘 몰랐던 장 담그는 과정.
발로 밟아주기.
브리치즈나 까망베르 치즈같은 비주얼의 메주.
메주를 말렸다가 새끼줄로 꼬아서 공기 잘 통하는 곳에 걸어놓으면 됩니다.
겉이 말랐을 때쯤 새끼줄에 메주를 걸어놓습니다.
다음은 새끼 꼬기.
짚을 반 씩 걸치고, 꼬아주면 되는데,
볏짚의 효능은 볏짚의 바실러스균은 콩을 발효시켜 쿰쿰하고 깊은 맛을 냅니다.
매다는 것 하나에도 숨어있는 발효의 과학.
볏짚을 꼬아서 처마 밑에 걸면 메주 만들기 끝입니다.
높아야 공기가 잘 통하고 밑에 습기가 올라오는 것도 막아주니까 높은 곳에서 말리는게 포인트입니다.
5개월 이상 말리고 숙성하면 끝.
메주를 만들면, 염수(소금물)에 넣어둔다.
40~60일 후 메주를 꺼낸다. 메주를 으깨서 다시 3년을 숙성시킨다. 메주를 꺼낸 염수를 1년 반 숙성시킵니다. 고추장은 잘 띄워진 메주를 가루를 내고, 독에 넣고 숙성하면 완성됩니다.
된장, 간장, 고추장은 메주라는 한 뿌리에서 나온 유산입니다.
재래식 고추장 만드는 법.
메주 가루, 고춧가루, 소금, 엿기름이 필요합니다.
생육기간 중 두 번째로 딴 두물 고추로 단맛이 좋은 편입니다. 맛과 영양이 더해진 고추로 엄선을 합니다.
단맛과 감칠맛을 더해줄 재료인 보리의 싹을 틔운 맥아를 사용하여 물로 치대서 당분으로 변하는 전분질을 빼내고 가마솥에 네다섯 시간 끓이며 졸여낸다. 정성으로 만들어지는 엿기름을 사용합니다.
천일염은 10년 정도 간수를 빼서, 햇살과 바람, 시간을 더합니다.
이제 모든 재료를 더해 고추장을 만들 시간.
오래 졸인 엿기름에 고춧가루를 더하고,
천일염을 넣어줍니다.
오랫동안 햇볕에 건조돼 쉽게 부숴지는 소금입니다.
5개월의 숙성과 지혜를 더해 만들어진 메주 가루.
시간과 정성, 지혜와 기다림이 더해지고, 식구들의 노력도 더하는 중.
배합이 끝난 고추장을 옹기에 담고,
이제 계절을 더하면 맛있는 고추장이 됩니다.
출처: 밥상의 발견.
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