미리 핏물을 빼둔 고등어를 활용한, 고등어봉초밥 만드는 법.
고등어 비늘을 먼저 제거해줍니다.
비늘 사이사이 꼼꼼히 긁어서 비늘을 제거해 주세요.
대가리를 잘라준 후, 아가미와 내장도 제거해주세요.
그리고 칫솔로 꼼꼼히 닦아주세요.
깨끗이 닦아줘야 비린내가 안 나요.
다음 차례는 세 장뜨기입니다. 배, 등, 등, 배 순서로 손질하기.
세 장 뜨기는 양쪽 살을 발라내는 손질법입니다.
먼저 배쪽을 가르고, 등 쪽은 꼬리부터 머리 방향으로 칼을 넣으며 포를 떠주세요.
고등어 염장은 천일염에 30분 상온에 둡니다.
소쿠리에 천일염을 듬뿍 깔아주고, 세 장 뜨기한 고등어를 올려줍니다.
고등어에 소금 이불 덮어주세요.
이대로 잠시 숙성해주면 수분이 빠지면서 비린내가 없어지고 식감이 단단해져요.
고등어가 잠길 정도로 식초를 부어주세요.
상온에서 10분간 절여주세요.
이제 해야하는 건 갈비뼈와 복막 제거.
얇은 갈비뼈가 아직 남아 있어요.
손ㅇ느로 갈비뼈를 느끼며 차분히 제거해주세요.
식초의 산성에 의해 단백질이 응고됐어요. 아래쪽 갈비뼈도 제거해주세요.
다음은 핀셋으로 가시 제거하기.
살이랑 같이 뜯기지 않게 살살해주세요.
양쪽으로 칼집을 넣어 밥이 들어갈 자리를 만들면 손질 끝!
초대리는 쌀 식초 50ml 초밥용 식초 50ml 소금 18g을 넣어주세요.
잘 섞어주면 배합초 완성입니다.
밥을 잘 섞어준뒤, 밥을 옮겨주세요.
덜은 밥에 만들어둔 배합초를 넣고 골고루 스며들게 섞어줍니다.
재료는 차조기, 생강 절임, 표고 절임, 고추냉이가 필요합니다.
고등어에 먼저 고추냉이를 살짝 깔아주세요.
생강절임을 얹어 느끼한 맛을 잡아주세요.
표고절임을 올려주세요.
감칠맛과 단맛을 높여줍니다. 여기에 상큼함을 더해줄 차조기도 올려주세요.
이제 밥을 올리고 뒤집어주세요.
김발로 꾹꾹 눌러 모양을 잡아주세요.
원래 가시를 제거하고 껍질을 벗겨야하는데 깜빡함.
껍질을 안 벗기면 질겨져요.
껍질을 벗기니 빛깔이 달라짐.
먹기좋은 크기로 썰어 접시에 담아주면 완성.
향까지 좋고, 맛있다고.
아직 하이라이트가 남았어요.
토치와 버너로 숯을 달군다?
숯이 빨갛게 달궈지고 나면, 숯을그대로 봉초밥 위에 올려줍니다. 숯을 그대로 봉초밥 위에 올려서
숯으로 눌러 껍질을 익혀줍니다.
구운 고등어봉초밥 완성.
나머지 절반에는 백다시마를덮고, 유자제스트를 뿌려줍니다.
일반 고등어봉초밥도 완성.
두번째 다이닝 요리 고등어봉초밥 완성입니다.
출처: 편스토랑.
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