버섯 속에 속재료를 채워 넣기.
중국식 밤이라고 하는데 과일처럼 먹는다고 해요.
팍팍 터지는 식감의 새우에다 물밤이 아삭함을 더해줍니다.
애피타이저 보강을 위한 메뉴입니다.
무가당 두유에 간수를 섞어 15분간 찜기에 쪄주면,
그래서 캐비아 아보카도 두부 삼합이 승!
은영이 준비한 세 메뉴는?
닭 날개 만두 만드는 법.
박은영 셰프의 시그니처 메뉴인 만두.
해삼과 향긋한 두릅을 더해 한국식으로 새롭게 해석한 닭날개 만두.
 |
만두소 기본 재료는 표고버섯과 자연상 종이버섯, 파, 생강, 간장, 굴 소스 등 각종 양념을 더해, |
하루 정도 말려 겉을 크리스피하게 만드는 것이 포인트임.!
닭 날개 껍질 안 터지게 야무지게 마무리!!
춘장과 된장의 맛입니다. 달짝지근하면서 짭조름한 맛입니다.
감칠맛이 폭발하는 갈비찜st 소스입니다.
흑후추로 알사한 맛을 추가하면 완성.
홍콩식 조리법에 향긋한 제철 식재료들의 만남.
진리의 겉바속촉, 바삭하게 구운 삼계탕 같은 맛!! 부드러운 새우 살에 물밤으로 아삭한 식감을 추가!
한번 말렸다 다시 불려 더욱 꼬독꼬독,
다음 신메뉴는 사천식 생선찜!!
사천식 생선찜의 특징은 보통은 지방층이 두터운 생선들을 많이 쓰는데, 왜냐하면 보통 사천식 소스가 간이 좀 세고 맵기도 하니까 고소한 생선과 잘 어울리는 사천식 소스입니다.
보통 기름기가 많은 생선을 쓰고 있어요.
킨메다이라고 한국어로는 금눈돔입니다.
보통 화로 옆에서 꼬치구리오 먹는 생선입니다. 육질이 연해 부드럽고 담백한 맛입니다. 중식에서는 많이 쓰진 않아요. 그래서 뭔가 새로운 도전이라고!
비늘까지 전부 제거하면 생선살 준비 완료!
생선 위에다 고추만 볶아서 올리기로.
한마디로 마라 향 고추장아찌!! 생선찜 소스의 베이스가 될 예정임.
익을 대로 익은 고추장아찌를 그대로 팬에 넣어주세요.
그런 것처럼 고추가 발효되면 감칠맛이 엄청나요. 근데 감칠맛이 진짜 장난 아니다.
발효감칠맛 그대로 옮겨와 생선살 위로 살살 올려주세요.
진피라는 귤껍질을 말려서 숙성한 재료가 되는데 숙성 진피를 잘게 다져 올려줍니다.
끓는 기름이 수분을 날려 향이 사방으로 퍼져요.
매콤 알싸한 소스와 부드러운 생선살의 조화.
닭날개 만두는 소스랑 같이 먹으니깐 너무 맛있는데 만두에 킥이 하나 있으면 좋겠다고.
만두에 보통 당면이 들어가는데 찹쌀을 넣어서 만들자고. 찹쌀을 더해 만두소를 약밥처럼 만들어보자고.
출처: 전지적참견시점.
0 댓글