가락시장 옆 어느 조용한 골목 안, 흐르는 시간마저 걸음을 늦추는 한적한 동네.
인적이 드믄 골목, 사람 하나 없는 어느 식당 앞, 사람들이 하나 둘 몰려들더니.
특별한 날을 더 특별하게 만들어 주는 스테이크와 파스타를 파는,
중식과 양식의 특별한 만남, 동네 명장의 발자취를 찾아서..!
SNS에 가득한 추천 댓글.
골목에 자리잡은 빈티지한 느낌의 가게. 양식 명장을 찾아서 온 이곳.
가족, 연인, 친구와 함게 항상 북적이는 식당.
한번 오면 단골 돼서 나간다는 오늘의 식당.
중식집에서 배달원으로 일을 시작, 최현석 셰프를 만나 양식의 길로 입성,
양식과 중식의 조화.
주방에서 쉴새 없이 움직이는 손님들이 인정한 오늘의 명장.
더우니까 맥주 한잔.
서비스로 주는 에피타이저. 매일매일 다르게 나옴.
방문만 해도 주는 웰컴 디시. 11년동안 1000개 이상, 같은 웰컴 디시는 없다고 함.
방문해 준 손님에게 전하는 감사의 마음.
메뉴 이름은 홍합 세비체.
웰컴 디시중 최고 인기 메뉴라고 함.
조개 육수를 내고 남은 홍합을 초절임한 후, 오이, 토마토, 양파, 청양고추를 잘게 썰어,
올리브오일과 레몬즙을 넣고 오이 살사 소스를 만든 후, 초절임한 홍합 위에 오이 살사를 살포시 올려주고,
바질 오일을 뿌려서 마무리해줍니다.
홍합 세비체.
한입 들어가기 무섭게 다시 한 입 먹게 되는 맛.
웰컴 디시가 이 정도면 메인 음식은 얼마나 맛있을지?
호텔보다 맛있는 통베이컨 크림 파스타.
안에 수라니 있으니 터트려서 같이 섞어서 먹으면 됌.
일반 크림 파스타와 다른 점은??! 가게만의 방식으로 만든 통 베이컨 크림 파스타.
노른자를 직접 부어 잔열로 익히는 크림 파스타 대신, 수란으로 비주얼도 맛도 한 단계 업.
수란때매 뻑뻑하지 않고 더 부드럽고 입안을 꽉 채워주는 느낌이라고 함.
면발도 최고고 진짜 맛있다고 함. 입안 가득 꾸덕함이 느껴진다고 함.
짜지도 않고 간이 세지도 않는데, 그 이유가 치킨스톡때문임, 그런데 시제품이 아닌 직접 만들어서 사용한다고 함.
수제 치킨스톡 만드는 법은 생닭, 양파, 셀러리, 당근, 마른 향신료를 넣어 6시간동안 우려냅니다 .
직접 만드는 치킨스톡이 훨씬 깊은 맛을 내는 비법임.
시간의 정성으로 만들어진 깊은 풍미.
통 베이컨을 사용하고 여기에 향의 비밀도 있음.
바로 참나무 톳밥을 사용함. 베이컨에 훈연향이 가득. 통 베이컨이 더하는 한 끗 차이.
스테이크 나갈 때 채소는 다 웍으로 볶아준다고 함.
맛도 좋고 크기도 어마어마하다는 스테이크.
SNS에서도 화제인 티본스테이크.
사장님은 미디엄 레어로 추천.
철판에서 고기를 굽기 시작, 굽는 시간은 12분에서 15분.
레스팅 시간 포함 20분 소요.
마이야르 반응은 으밋ㄱ이 조리되는 과정에서 색이 갈색으로 변하고 특별한 풍미가 나타나는 일련의 현상입니다.
채소는 웍으로 하면 훨씬 더 아삭하고 맛이 있다고 함. 그래서 스테이크 가니쉬용으로 하게 됐다고 함.
중식과 양식의 조화.
육즙과 윤기가 살아있는 티본스테이크.
사장님의 맛있게 먹는 방법은?
중식칼에 버터를 녹인다 .
향신료 타임을 섞어 만든 버터입니다.
두툼한 고기 위로 고소한 버터를 솔솔 뿌려줍니다.
겉은 바삭하고 속은 부드러운데 소스가 필요없는 완성도.
입안 가득 느껴지는 육즙.
정형된 고기를 받아도 되는데, 상태를 체크해 보고 싶어서 고기를 통으로 받는다고 함.
두께에 따라 맛이 달라지기 때문에
여기선 3cm 정도. 유럽의 경우에는 4cm 두꺼운 곳은 5~6cm 까지도 있음.
레스팅이라는 작업에 들어가는데 레스팅은 구운 고기를 바로 썰지 않고 잠시 두어 육즙 손실을 줄이고 속까지 고르게 익히는 과정입니다.
레스팅 작업에 적절한 스테이크 두께는 3cm 라고 함.
채소도 즙이 많아서 따로 양념이 필요 없음.
중식과 양식의 콜라보를 이뤄낸 동네 명장.
중식의 기술과 양식의 경험을 한 접시에 담아내다.
처음부터 장사가 잘되진 않았다는데.. 희망이 보이지 않았던 10년 전.
손님이 꼭 다시 오게 만들고 싶어서 시도했던 웰컴디시.
타협없는 고집으로 지어낸, 마음에 오래 남을 한 접시.
묵묵히 버텨낸 시간 속 어느 하나 진심 아닌 것이 없었습니다.
출처: 동네의 명장들.
0 댓글