분자 요린느 재료의 물리, 화학적 특성을 활용해 새로운 형태와 식감을 구현하는 조리법입니다.
게감정은 각종 속을 채워 지져낸 게딱지를 고추장, 게 등을 넣은 국물과 함께 끓인 요리입니다.
무와 양배추를 썬다.
가지를 썰어줍니다.
된장, 고추장, 식초, 마늘, 생강, 대파, 청양고추로 국물을 끓인다.
불린 쌀, 다시마, 들기름을 넣고 솥밥을 안친다.
솥밥을 위한 버섯을 손질하기.
밀대로 게살 발라내기.
고추장 국물에 꽃게, 알배추, 무를 더해 게감정을 끓인다.
숙주는 끓는 물에 데치기.
갈치의 뼈를 발라 필레를 뜬다.
전어도 손질한다.
관자와 가지를 올리브오일에 굽는다.
데친 숙주도 다지기.
부추와 깻잎도 손질하기.
으깬 두부, 한우 다짐육, 게살과 내장, 숙주, 다진 마늘을 버무려 소를 만든다.
게딱지에 소를 채워 노릇하게 지져낸 전이 게딱지전임.
게딱지에 소를 채운다.
손질한 갈치를 찐다.
게딱지전에 밀가루와 달걀물을 입혀 부친다.
잣, 물, 생크림을 갈아서 끓인다.
끓인 잣 크림을 체에 거른다.
팽이, 표고, 느타리, 목이버섯과 고사리로 버섯솥밥을 짓는다.
무침용 전어포뜨기.
맛술 , 간장, 설탕, 다시마, 생강즙을 끓여 쯔유를 만든다.
갈치 소스는 일본식 쯔유임.
칼집을 넣은 전어는 굽기.
게갈정에 쑥갓과 게딱지전을 넣고 끓인다.
아스파라거스를 살짝 데친다.
따뜻한 거품용 사이펀건에 잣 크림을 담는다.
배와 백김치를 손질해 준다.
노릇노릇 구워진 가을 전어.
프라이팬에 기름 없이 구우면 전어에서 나온 기름을 다시 전어가 먹는다고 해요.
동그랗게 파낸 배에 백김치를 채워 썬다.
레몬즙을 섞은 딸기쨈을 체에 거르고 생크림을 더한다.
차가운 거품을 사아펀건에 딸기 크림을 담는다.
무침용 전어 채썰기.
들깻가루, 들기름, 간장, 고춧가루에 채 썬 전어, 깻잎, 부추를 무친다.
가을 전어무침 완성.
갈치찜 완료.
얼린 백김치 국물을 배 백김치에 넞는다.
찐 갈치를 토치로 직화한다.
접시에 가리비, 가지, 백김치를 담는다.
전어를 숯불에 굽기.
액화 질소에 딸기 크림을 넣는다.
액화 질소를 부어 얼린 딸기 아이스크림을 곱게 간다.
고운 가루로 변신한 딸기 아이스크림.
따뜻한 잣크림은 손으로 휘핑해주기.
게딱지 전, 전어구이, 전어무침.
제철 꽃게와 전어 한 상.
완성.
액화 질소와 만나 고체화한 후 갈아 만든 분말.
출처: 냉장고를 부탁해
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